전주비빔밥맛의 본향, 전주에서 정성으로
지어내는 대한민국 대표음식
전주비빔밥의 특징
전주비빔밥은 조선조 때 "감영(監營)내의 관찰사, 농악패의 판때 외에는 입사치로 다루지 아니하였다."로 기록되어 있는 것으로 미루어보아 오래 전부터 고관들이 부유층에서 식도락으로 즐겼던 귀한 음식이었던 것으로 생각된다.또한 「전주부성·향토세시기」 중 2, 3, 4월령에 기호음식으로 비빔밥이 나타나는 것으로 보아 전주에서는 200여년 전부터 이미 비빔밥을 즐겨 먹었음을 알 수 있다.30여가지의 비빔밥 재료
전주 비빔밥 재료는 30여 가지나 된다. 이 중 특히 전주비빔밥의 풍미에 중요한 작용을 하는 것으로 콩나물, 황포묵, 고추장, 쇠고기 육회, 접장 등이다.
콩나물전주의 콩나물은 전주 10미의 하나로 옛날부터 전해 내려오는 전주의 콩나물은 임실산 서목태를 사용하였으며 색은 눈에 흰 테를 두른 검은콩으로 마치 쥐의 눈과 같다고 해서 쥐눈이 콩이라고도 불린다.황포묵전주 10미 중 특히 오목대에서 흘러나오는 녹두포 샘물을 이용하여 만든 녹두묵은 천하일미로 치자물을 들여 색이 노랗게 들어 황포묵이라 하였다.고추장전통적인 방법으로 엿기름을 삭혀서 찹쌀과 고춧가루를 혼합 숙성시켜 만든 순창지역의 찹쌀고추장을 사용하였으며, 특히 3년은 묵은 고추장을 써야 제 맛이 난다.육회우둔살로 만든 육회나 쇠고기 볶음의 형태로 들어가며, 규합총서에 보면 우리나라 팔도에서 나는 것 중 전주에서는 소의 볼기살(우둔살)로 만든 연엽찜이 유명하다고 하였다.접장접장은 담근지 5년 이상이 된 간장을 말하며 콩 중의 단백질이 분해되어 아미노산으로 되면 구수한 맛이 생기며 묵을수록 분해가 더 진행되어 한층 맛이 좋아진다. 나물을 무치는 데는 3년 이상 된장을 사용한다.
오색오미의 조화
비빔밥에 들어가는 모든 재료들은 음양오행설에 근거를 두고 오색오미의 맛과 멋의 조화를 이루고 있다.
오색의 조화
| 오행 | 오방위 | 오색 | 주재료 | 오실과 |
|---|
| 목 | 남 | 녹색 | 미나리, 호박, 은행, 오이 | 호두, 밤, 잣, 대추, 은행 |
| 화 | 동 | 붉은색 | 육회, 당근, 고추장, 대추 |
| 토 | 중앙 | 황색 | 잣, 달걀, 황포묵, 호두 |
| 금 | 서 | 백색 | 무, 도라지, 밥, 콩나물 |
| 수 | 북 | 흑색 | 표고, 고사리, 다시마 |
오미의 조화
밥 - 단맛 / 청장 - 짠 맛 / 참기름 - 고소한 맛 / 고추장 - 매운 맛 / 콩나물 - 떫은맛
